最近は酒ができた瞬間から飲酒できる酒が多くなりましたが、以前は原料米、精米の関係で搾ったすぐの酒は一定期間熟成して出荷されたものでした。しかし「時で磨かれた酒」の風味は独特の味わいを醸し出し、最近特に注目されてきました。日蓮上人は古酒について、「油のごとき美酒」と例えたそうですが、口中に広がる豊かな味わいと、喉越しの滑らかな風味を絶賛したといいます。

最近多くの蔵元より「濁り酒」が発売されています。幾つか酒類をご紹介しますと、「あらばしり」酒を搾る際に目の粗い布などを使用しますと、最初に流れる酒は白濁しています。それを「あらばしり」といい、白濁したまま商品化したにごり酒があります。次に「おり酒」という濁り酒ですが、同様に目の粗い布などで酒を搾り、それをタンクに貯蔵する間に、「おり」が沈殿していきます。その沈殿したオリを混ぜて商品化した酒のことです。一般的に目の粗い布等で搾る場合、又圧力を加えて搾るのではなく、無圧の場合が多く、大吟・純米大吟等に用いられます。更に、又中汲みと書かれてある濁り酒は、モロミの発酵末期に汲み上げたにごり酒で発泡があるのか特徴です。

貴く醸す酒。何か特別な酒の雰囲気が名前からしてありまですが、通常酒の仕込みは米と麹、そして水から仕込みます。三段仕込みといって三回に分けて米と麹、水を仕込みますが三回目の仕込みを「留め」仕込みといいます。その最後の仕込みの水を純米酒に変えて仕込んだ酒のことを貴醸酒といいます。

貴く醸す酒。何か特別な酒の雰囲気が名前からしてありまですが、通常酒の仕込みは米と麹、そして水から仕込みます。三段仕込みといって三回に分けて米と麹、水を仕込みますが三回目の仕込みを「留め」仕込みといいます。その最後の仕込みの水を純米酒に変えて仕込んだ酒のことを貴醸酒といいます。

酒のラベルに「生酛」と書かれている酒は、いわば酒が発酵する酵母菌のボデーガード役が一つです。そして味わいにも影響します。先ずボデーガードですが、酵母菌は箱入り娘なのです。大気にはいろんな微生物やバクテリアがいます。それらに侵されると大変です。ボデーガードとなるのは乳酸菌です。生酛は乳酸菌を育てながらガードする役目を負います。一方生酛と書かれていない酒の大半は、乳酸です。乳酸菌という微生物なのか、乳酸という物質、いわば酸味料を用いるかの差があります。自ずと味わいにも影響します。生酛は旨みと幅と酸味がバランスがよく、食中、お燗酒にも適しています。