最近は酒ができた瞬間から飲酒できる酒が多くなりましたが、以前は原料米、精米の関係で搾ったすぐの酒は一定期間熟成して出荷されたものでした。しかし「時で磨かれた酒」の風味は独特の味わいを醸し出し、最近特に注目されてきました。日蓮上人は古酒について、「油のごとき美酒」と例えたそうですが、口中に広がる豊かな味わいと、喉越しの滑らかな風味を絶賛したといいます。